Plumez, videz, troussez le faisan.
Mettez-lre au four et laissez-le rôtir pendant une bonne
demi-heure, pas plus, car la chair se dessécherait. Retirez-le
et laissez-le refroidir. Ensuite, levez les filets et le smembres et
retirez la peau. Réservez celle-ci, ainsi que la carcasse que
vous concassez et le foie écrasé. ettez dans une
casserole un bon morceau de beurre ; quand il est bien chaud, mettez y
la peau, la carcasse et le foie, et faites revenir le tout avec une
gousse d'ail, un peu de thym, de laurier et deux échalotes.
Lorsque le tout à pris une belle couleur, liez avec une
pincée de farine, tournez avec la cuillère en bois
pendant quelques minutes, et ajoutez la valeur d'un verre de vin rouge
et autant de bouillon. Laissez réduir eenviron trois-quarts
d'heure, passez la sauce au tamis et remettez-la sur le fey, sans la
laisser bouillir. Dressez les morceaux de faisans, mettez autour les
croûtons frits, et versez par-dessus la sauce, à laquelle
vous avez ajouté le jus d'un citron.
Filet de boeuf au four (1923)
(4 personnes)
500 grammes de filet de boeuf, sel,
poivre, graisse
Placez un petit gril sous la viande avant de mettre celle-ci dans la
lèchefrite, ou le plat, de manière à l'isoler du
fond dans lequel vous verserez quelques cuillerées d'ean. La
cuisson du filet doit s'effectuer à four ardent jusqu'à
la fin. Si le filet est lardé, retournez-le sur toutes ses faces
pour le faire dorer partout. Si le filet est piqué, faites-le
dorer sur les côtés, mais ne le retournez jamais sens
dessus dessous, vous abîmeriez la garniture. A ce moment, arrosez
souvent le rôti, jusqu'à ce que vous le trouviez assez
cuit.
Prenez de belles grives des vignes,
plumez-les, mais ne les videz pas. Entourez chaque grive d'une petite
barde de lard et faites-les cuire à la casserole dans un peu de
beurre, pendant 10 minutes. Retirez les oiseaux de leur cuisson.
Préparez d'autre part de beaux croûtons dorés.
Ajoutez alors à la cuisson deux jaunes d'oeuf, un petit morceau
de beurre et une truffe d'environ 30gr., râpée finement.
Retirez alors avec soin l'intérieur des grives,
écrasez-le et ajoutez-le également à la cuisson.
Battez le tout avec une fourchette sur un feu très doux, pendant
deux minutes. Dressez les grives sur les croûtons et arrosez-les
avec la sauce ainsi préparée.
Lapin printannière (1923)
(pour 4 personnes)
250 grammes de lad, une livre de
lapin, fécule, un demi-verre de vin blanc, une cuiller à
pot de bouillon, sel, poivre, bouquet garni (thym, laurier, persil),
une livre de pommes de terre, une douzaine de petits oignons, des
petits pois à la saison.
Coupez en morceaux le lard et le lapin. Faites revenir le tout à
la cocotte jusqu'à ce que ce soit bien doré. Saupoudrez
de fécule, tournez avec une cuillère en bois, mouillez du
vin blanc, joignez une cuillère à pot de bouillon, salez,
poivrez, mettez le bouquet garni. Couvrez et faites cuire une
demie-heure à feu réglé.
Prenez des pommes de terre de taille moyenne et ne se défaisant
pas en cuisant. Coupez-les en quatre, mettez-les dans votre cocotte,
avec une douzaine de petits oignons, quelques petits pois à la
saison. Faites cuire trois quarts d'heure à petit feu.
Purée de lapin (1881)
Vous hachez et pilez de la chair de lapin rôti dont on a
enlevé la peau et les nerfs; mouillez avec du bouillon de
gibier, du jus; faites chauffer la purée dans cette sauce - Ou
bien, mêlez à la purée des jaunes d'oeufs et des
blancs battus en neige, versez dans un plat creux qui aille au feu et
que vous aurez beurré; placez ce plat sur la cendre chaude en le
couvrant du four de campagne, et servez quand ce soufflé aura
pris couleur.
Restes de viande (1913)
Manière d'accomoder les restes de viande,
particulièrement de mouton, gigot et épaules rôtis
: hacher finement les restes de viande, sans peau ni graisse, ajouter
un peu d'ail et de persil également hachés, de la chair
à saucisse, un ou deux oeufs crus entiers, sel, poivre,
épices. D'autre part, faire cuire des nouilles dans de l'eau
salée. Les égoutter et en ranger une couche dans un plat
à gratin, saupoudrer de gruyère râpé,
ajouter une couche de farce, recouvrir de nouilles, et ainsi
jusqu'à épuisement de la farce. Arroser avec le jus du
rôti ou du bouillon, et mettre au four un quart d'heure seulement.
Volaille en daube
Quelle qu'elle soit, dinde ou poule, faites-la nettoyer soigneusement,
nouez-la dans une serviette, passée à l'eau, et mettez-la
à bouillir dans de l'eau de pluie, à laquelle vous aurez
joint : poivre, sel, laurier, etc., etc. Une heure et demie
suffit pour la cuisson d'un dindon. Retirez la volaille de l'eau,
placez-la sur un plat, placez sur sa poitrine des tranches de citron,
afin que la chair demeure blanche.
Ayez deux kilos de jarret de veau et deux pieds de veau, coupés
en morceaux, faites en du jus, passez ce jus à travers une
serviette, placez-y la volaille, faites-la cuire un demi-quart d'heure,
mêlez au jus deux verres à vin de vinaigre et des
épices. Ôtez la volaille, versez le jus dans un plat
creux, dégraissez-le quand il sera froid, et posez-le autour de
la volaille en forme de cristaux et de petits rochers.