Piler 300 gr. de chair crue de merlan ou de tout autre poisson ; passer au tamis et y ajouter trois quarts de son poids de mie de pain trempée dans du lait et bien égouttée. Travailler ce mélange avec quatre jaunes d'oeuf, un décilitre de crème double, une cuillère de velouté, et terminer en y incorporant quatre blancs battus en neige ; mettre cet appareil dans un moule beurré, et faire cuire pendant trois quarts d'heure au bain marie. Servie avec une sauce normande.
Pâté de poisson (1923)
(pour 4 personnes)une livre et demie de poisson (thon ou chien de mer), cognac ou madère, échalotes, oignons, fines herbes, thym, laurier, 125 grammes de farine, 50 grammes de beurre ou graisse, sel, une demie tasse d'eau froide.
C'est un plat qui peut se conserver. Prenez soit du thon, soit du chien de mer ce qui sera plus économique. Ce dernier vaut mieux que sa réputation. Dépouiller ce poisson en le plongeant trois ou quatre minutes dans l'eau bouillante, puis grattez, avec un couteau, la peau qui se détachera facilement, supprimez la tête, videz le poisson et détachez les deux filets (il n'y a pas d'arrêtes). Faites macérer les chairs pendant deux heures avec un peu de cognac ou de madère (très peu), ajoutez-y des échalotes, des oignons et des fines herbes hachées, du thym et du laurier pulvérisés. Rangez ensuite le tout dans une terrine à pâté. Tassez bien le tout et recouvrez la terrine avec une galette de pâte que vous aurez obetnue en pétrissant ensemble 125 grammes de farine, 50 grammes de beurre ou de graisse, un peu de sel et une demie tasse d'eau froide. Faites cuire à four assez chaud pendant trois-quarts d'heures environ. Servez le pâté refroidi.
Poisson au four (1877)
Plat maigreFendez le poisson du côté du ventre, enlevez la tête, l'arrête du milieu, aplatissez-le comme une queue de morue. Mettez dans un plat allant au four du beurre frais, deux cuillerées d'eau, le poisson (dos en dessous) et couvrez, de l'épaisseur d'un centimètre, avec une farce composée de mie de pain, persil, un peu d'ail ou d'échalotes, ciboules, sel et poivre, un ou deux oeufs pour lier le tout. Saupoudrez avec de la chapelure, ajoutez, çà et là, quelques petits morceaux de beurre, faites cuire au four pendant une demie heure.
Si l'on emploie cette recette pour des petits poissons, tels que des sardines ou des gougeons, on les posera les uns sur les autres, en deux rangées. Une cuillerée de rhum ajoutée à la farce fera bon effet.
En langage moderne, ça donne ça :
1 ou 2 filets de poisson (suivant la taille), soit du poisson pour 4 personnesune demie baguette bien rassise
1 oignon
1 bulbe de fenouil
1 botte de persil
ail, sel, poivre, beurre
Râper le pain rassis encchapelure.
Mixer ensemble le persil, l'oignon, le fenouil, l'ail. Les mélanger avec la chapelure, lier avec un ou deux oeufs, ou un peu de lait jusqu'à obtenir un mélange ferme qui se tienne.
Mettre dans un plat des petits copeaux de beurre, deux cuillerées d'eau, puis le filet de poisson. Moulez dessus, sur 1 cm d'épaisseur, le mélange de chapelure et d'herbes (vous pouvez lui donner une forme de poisson, ou écrire TOTO en relief...). Enfournez 4à minutes à 180/200°C. Servez chaud avec un accompagnement léger : la croûte est bourrative.