Faites bouillir le macaroni dans du
bouillon ou dans du lait ;
laissez-le parfaitement égoutter et hachez-le très fin ;
mlez-y abondamment du fromage de Parmesan râpé, et, de ce
mélange, formez des croquettes allongées, que vous
trempez dans de la glaire d'oeufs, que vous roulez dans de la mie de
pain très fine, et que vous faites frire. Servez avec du persil
frit.
On pourrait ajouter au macaroni un peu de jambon haché menu.
Gratin de vermicelle (1913)
Faire revenir dans un plat allant au four une pointe d'ail dans un bon
morceau de beurre, casser le vermicelle et le remuer en tous sens dans
le beurre fondu de façon qu'il soit doré (bien faire
attention car il brunit vite) ; mouiller avec de l'eau ou du lait de
façon qu'il baigne, saler, poivrer et ajouter du gruyère
râpé, le laisser gonfler, puis battre un oeuf entier dans
un peu de lait, le verser dessus le vermicelle, saupoudrer de
gruyère et enfourner pour gratiner ; c'est vivement fait et
très nourrissant. Celles qui n'aiment pas l'ail peuvent le
supprimer.
Emplir des bouteilles de haricots.
D'autre part, faire bouillir de
l'eau, y ajouter une demi-livre de sel par litre d'eau ; laisser
bouillir, écumer. Lorsque l'eau est refroidie, emplir les
bouteilles et les mettre à la cave ; avoir soin de laisser un
petit espace entre le bouchon et l'eau. Lorsqu'on veut se servir de ces
haricots, les laisser tremper quelques heures dans l'eau fraîche
renouvelée deux ou trois fois. Les haricots sont tels que si on
venait de les cueillir.
Quenelles (1913)
Dans un saladier faire fondre dans très peu d'eau du sel et du
poivre ; y ajouter des oeufs entiers, un par convive, et els
battre comme une omelette ; ensuit ey incorporer peu à peu de la
farine jusqu'à formation d'une pâte consistante. Prendre
de petites parcelles de cette pâte au moyen d'une cuillère
à café et les faire tomber dans de l'eau salée
bouillante. Laisser cuire 5 à 10 minutes, retirer et faire
égoutter, puis faire revenir au beurre très frais pendant
un quart d'heure environ.
Choisir des tomates pas trop
mûres ; les passer une minute dans
l'eau bouillante, puis les éplucher et les couper pour en
extraire le jus et les pépins. D'autre part, mettre dans une
poêlle de l'huile d'olive dans laquelle on fait blondir des
oignons et de l'ail haché, puis y adjoindre les tomates et les
faire sauter à feu vif ; au moment de servir saupoudrer de
persil haché.