Recettes anciennes

Cidre de frêne (1913)

Il faut pour un fût de 100 litres, 100 grammes de feuilles de frêne séchées, 125 gr. de levure de bière, 125 gr. de chicorée (de celle que l'on mélange au café), 160 gr. acide tartrique et 6 kilos de sucre cristallisé. faire dissoudre séparément, chaque ingrédient dans un peu d'eau bouillante, sauf la levure qui doit être dissoute à l'eau tiède et ajoutée dans le fût lorsque le liquide est refroidi ; les feuilles doivent infuser au moins pendant deux heures ; puis au travers d'une passoire, on verse le tout dans le tonneau que l'on remplit ensuite d'eau froide ; laisser fermenter 15 jours, mettre en bouteilles que l'on tiendra couchées pendant une quinzaine, et on les relève ensuite ; ne pas oublier de les ficeler. Si on consomme ce cidre comme boisson habituelle, on peut ne pas le mettre en bouteilles, mais prendre simplement au tonneau, cette boisson revient à peine à 5 cent. le litre.

Confiture de melon (1913)

Pour faire de bonnes confitures, choisissez un melon mûr à point, de bon goût et de belle couleur ; coupez-le en tranches afin de pouvoir enlever facilement l'écorce et les graines, ne laissez aucune partie verte. Coupez les chairs en petits morceaux de la grosseur d'une noix et pesez tous ces morceaux. Pour chaque livre de melon, prenez 375 gr. de sucre et la moitié du zeste d'une orange ou d'un citron. Mettez dans la bassine le sucre et un verre d'eau par livre de sucre ; mettez sur le feu ; remuez pour aider le sucre à fondre et laissez bouillir. Après 2 ou 3 bouillons, ajoutez dans ce sirop en ébullition les petits morceaux de melon ; remuez bien et laissez bouillir jusqu'à ce qu'en mettant l'écumoire au milieu de la bassine le sirop fasse nappe tout autour. Les morceaux de melon doivent être parfaitement cuits ; retirez la bassine du feu et mettez en pots de verre légèrement chauffés. Pendant que les confitures sont encore chaudes, couvrez-les d'un papier imbibé d'eau-de-vie ou de kirsch et ficelez les pots.

Crème de noyaux (1913)

Concassez 50 noyaux de pêches et d'abricots, faites-les infuser dans un 1/2 litre d'alcool avec 2 gr. de fleur d'oranger et un bâton de cannelle pendant 4 mois. Ajoutez alors un sirop fait avec 500 gr. de sucre et 1 litre d'eau. Filtrez et laisser reposer de nouveau pendant 2 mois.

Gelée de moses (fruits de l'églantier) (1913)

Mettez les fruits de l'églantier dans la bassine à confitures, recouvrez d'eau et laissez bouillir pendant 5 minutes seulement, puis versez le tout sur un torchon et passez. Pesez le jus ainsi obtenu, mettez-le dans la bassine avec le même poids de sucre et laissez faire quelques bouillons en écumant soigneusement ; retirez du feu et mettez en pots. Cette gelée est d'un goût exquis.

Dans un tonneau de 100 litres, verser 1° 25 litres de miel liquide, au préalablement fondu (25 litres pèsent environ 37 kilos) ; 2° 74 litres d'eau, 3° 50 gr. acide tartrique ; 10 gr. bismuth ; 5° 50 gr. pollen frais délayé d'avance. Laisser toujours un vide d'un litre environ, car la fermentation ferait sortir du liquide. Agiter le tout ave cun bâton afin de bien mélanger. Placer sur le trou de bonde un linge mouillé et par-dessus du sable mouillé bien tassé. Quand la fermentation est apaisée et qu'on n'entend plus d ecrépitement, remplacer le sable par une bonde. En été, placer le tonneau au soleil, et dans une cave en hiver, jamais dans une pièce où il y a du vinaigre. L'hydromel, fabriqué au printemps, peut être fait en six mois, fabriqué avant l'hiver, il n'est fait qu'après l'été suivant. se servir d'un tonneau bien nettoyé, soufré et n'ayant aucun mauvais goût.

Liqueur de cassis (1913)

Pour trois litres d'eau-de-vie, prendre 1 litre 1/2 de cassis, 1 kilo de myrtilles ou à défaut de cerises noires, écrasez le tout pour en faire sortir le jus ; laissez infuser pendant deux mois, puis ajoutez un sirop suivant le goût et filtrez.

Liqueur de coings (1913)

Prenez de beaux coings, essuez-les, râpez-les avec la pelure et laissez reposer le tout pendant 6 jours, épurez fortement dans un linge de toile et ajoutez à votre jus dix centimes de coriandre et une noix de muscade. Laissez reposer le tout pendant 2 mois, faites un sirop, ajoutez-le au jus et filtrez. Coriandre et muscade doivent être dans un sachet de toile.

Pains à la minute pour le thé (1923)

Il n'est pas toujours facile, surtout dans les petites villes ou à la campagne, d'avoir ce qu'on veut. Et puis, n'est-il pas plus agréable de savoir que, dans certains cas, on peut compter sur soi pour certaines préparations ?
Pour confectionner très rapidement de petits pains express pour le thé, voici une recette qui peut vous faciliter la besogne.
Si vous devez être huit ou dix personnes, il faudra prendre une livre de farine, 200 grammes de lait, un demi-quart de bon beurre frais, 10 à 15 grammes de levure et 10 grammes de sel.
On prendra ensuite une grande tasse de farine de gruau de parfaite qualité. On la mettra dan sune terrine en y additionnant quelques pincées de sel fin et une cuillerée de levure spéciale dite levure Alsacienne.
Il conviendra d'ajouter un demi-quart de beurre fin, séparé en menus morceaux, de manière qu'il puisse être parfaitement incorporé à la farine.
On versera alors dessus un bon verre de lait, en tournant au moyen d'une cuiller en bois jusqu'à ce que la pâte se soit ramollie et ait pris beaucoup de légèreté.
On déposera cette pâte sur une planche à pâtisserie préalablement saupoudrée de farine, et on l'étendra vec un rouleau jsuqu'à ce qu'elle ait atteint l'épaisseur approximative d'un centimètre et demi. On coupera ensuite cette pâte en petits losanges de sept centimètres environ sur quatre.
Il faudra ensuite beurrer un papier ou la tôle ; celle-ci peut être chauffée, cirée et refroidie.
On devra alors placer dessus les petits pains de manière qu'ils ne soient pas trop rapprochés les uns des autres, et on les enfournera lorsqu'on se sera rendu compte que le four est bien chaud.
La cuissond oti durer environ un quart d'heure. A mi-chemin, on retournera ces petits pains qui doivent se gonfler et se dorer.
On pourra les consommer froids ou chauds. Des deux façons ils sont excellents pour accompagner le thé.
Si on voulait les rendre plus substantiels, on pourrait, en les sortant du four, les ouvrir et les saupoudrer de fromage de Gruyère râpé, ou même placer au milieu une tranche de jambon, avant de recoller les deux parties l'une sur l'autre.
La chaleur fait pénétrer le fromage dans la pâte et celle-ci s'imprègne des sucs du jambon. C'est tout à fait supérieur aux plus coûteux des sandwiches qui sont dans le commerce.

Recettes diverses